Το μέλι αργά η γρήγορα κρυσταλλώνει,χωρίς αυτό να είναι αλλοίωση,αλλά ,αναδιάταξη των μορίων του,που συνήθως  δεν είναι της προτίμησης των καταναλωτών,από έλλειψη ενημέρωσής τους,ότι είναι φυσικό φαινόμενο και δεν επηρεάζει τις θρεπτικές και άλλες πολύτιμες ιδιότητές του,αφού κυρίως  παρατηρείται έλξη από τα ρευστά μέλια.

Όμως για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα δεν απόδωσαν διάφορα μέτρα:θέρμανσης ,καλού φιλτραρίσματος και άλλα,οπότε μελετήθηκαν εργαστηριακά οι αιτίες της κρυστάλλωσής του και να βρεθεί λύση να διατηρείται ρευστό το μέλι που κρυσταλλώνει.Δηλαδή εξετάστηκαν δείκτες κρυστάλλωσης στα ελληνικά μέλια του πεύκου,της ελάτης,του θυμαριού και του ηλίανθου,,για να βρεθούν δείκτες του χρόνου κρυστάλλωσης και να λυθεί το πρόβλημα με αναμείξεις μελιών που καθυστερούν την    κρυστάλλωσή τους.Και στο άρθρο αυτό εκλαϊκεύονται  τα αποτελέσματα αυτής της  προσπάθειας,για να τις χρησιμοποιήσει ο μελισσοκόμος.

Η μεθοδολογία  που εφαρμόστηκε για αυτό το ζητούμενο,χρησιμοποίησε σε κάθε κατηγορία μελιού 20 αντιπροσωπευτικά δείγματα  και εφρμόστηκαν δείκτες γλυκόζης,γλυκόζης/υγρασίας,γλυκόζης-υγρασίας/φρουκτόζης, και φρουκτόζης/γλυκόζης.Ο χρόνος κρυστάλλωσης του πευκόμελου ,στο μέλι της ελάτης και του ηλίανθου θεωρήθηκε  δεδομένος,γιατί οι κατηγορίες αυτές,όταν είναι αμιγείς

παρουσιάζουν σημαντική σταθερότητα στην ταχύτητα κρυστάλλωσης.Στο θυμαρόμελο  μελετήθηκε ο χρόνος κρυστάλλωσης στα εργαστήρια αναλύσεων της Μελισσοομικής Μακεδονίας-Θράκης και του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.

Τα αποτελέσματα που βρέθηκαν ,συνοπτικά,είναι ότι:  α)Περισσότερη γλυκόζη και λίγη υγρασία προκαλούν γρήγορη κρυστάλλωση  β) Λιγότεριη γλυκόζη ή λιγότερη υγρασία καθυστερούν την κρυστάλλωση γ)Επίσης καθυστερείται η κρυστάλλωση,αν απομακρυνθούν οι πυρήνες συμπύκνωσης  του μελιού μετά τον τρύγο.Τα δοχεία ή βαρέλια με το στραγγισμένο μέλι κλείνονται καλά και αφήνονται αμετακίνητα σε ένα σχετικά ζεστό δωμάτιο που ανεβαίνουν οι φυσαλίδες του εγκλοβισμένου αέρα,που ενσωματώθηκαν στο μέλι και έρχονται αργά στην επιφάνειά του,συμπαρασύροντας λεπτά  τρυψίδια μελιού και γύρης, σχηματίζοντας  ένα επιφανειακό λεπτό στρώμα αφρού,που πρέπει να απομακρύνεται προσεκτικά και  να σουρώνεται με  ένα πολύ λεπτό  φίλτρο ,για να κατακρατηθούν τα  ίχνη της γύρης από το μέλι.Αυτό  καθυστερεί την κρυστάλλωση.Άλλά αυτή η διεργασία απομάκρυνσης των πυρήνων συμπύκνωσης αφαιρεί από το μέλι σημαντικές βιταμίνες περίπου 25%,δηλαδή μειώνει τα πολύτιμα οργανοληπτικά στοιχεία του μελιού κατά το ένα τέταρτο.

Η θέρμανση του μελιού στους 76 βαθμούς Κελσίου για 5 λεπτά ή στους 88 βαθμούς για 2 λεπτά βοηθάει στη διάσπαση μικρών κρυστάλλων, που  ήδη έχουν σχημαστιστεί στη μάζα του και προκαλούν σημαντικά την κρυστάλλωση.

Θερμοκρασία αποθήκης 8-14 βαθμούς  ευνοεί τη κρυστάλλωσή του,ενώ στους 45 βαθμούς το μέλι διατηρείται ρευστό για απεριόριστο χρόνο.

ΠΗΓΗ: Μελισσοκομική Επιθεώρηση Μαρτίου 1997 σελ.107-109.

ΠΡΟΣΘΗΚΗ Συσχέτισης αυτής της ανάρτησης,με την 3/1/2014 : » Η θέρμανση του μελιού είναι χρήσιμη…αλλά  και επικίνδυνη»,για τη μελέτη της, που καταλήγει  συνοπτικά με τα επόμενα:

Ότι,για τη  ρευστοποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού είναι πολύ σημντικό το μέλι να θερμαίνεται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες,που σε αυτές ο χρόνος θέρμανσης δεν επηρεάζει σημαντικά το μέλι  ,όταν η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους  60 βαθμούς  Κελσίου,ιδιέταιρα για τις ευαίσθητες κατηγορίες μελιών.

Όμως η θέρμανση μελιών,που διατηρήθηκαν στην αποθήκη για κάποιο χρονικό διάστημα ή που δέχτηκαν ηλιακή επίδραση ακτινοβολίας,πιθανό να δώσει διαφορετικά αποτελέσματα.-

(26/6/2014)    tomelissi.wordpress.com

 

Advertisements