(Συνοπτικές παραθέσεις, με  παραπομπή  στην πηγή της  πληροφόρησης,που είναι η Πρακτική Μελισσοκομία  Ανδρέα Θρασυβούλου,έκδοσης 2012 ( ταχυδρομικά αποστελλόμενη από την  εκδότρια  Μελισσοκομική  Επιθεώρηση , τηλέφωνο:23920 91575, για  αποστολή, αντικαταβολή  και  παραλαβή από  το ταχυδρομείο της εξυπηρέτησής σας).

Γενικα:

Φυσικές ιδιότητες και  βιολογική αξία  του μελιού,παραγωγή και συντήρησή του.Γύρη,Βασιλικός Πολτός,Πρόπολη,Κερί και  Δηλητήριο  μελισσών,που  είναι  τα πολύτιμα  προϊόντα  των Μελισσών  και  της Μελισσοκομίας  και η μελέτη τους είναι, όχι μόνο  χρήσιμη,αλλά  και απολύτως απαραίτητη,σαν προσφορά  της  ΘΕΙΑΣ  ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ, που δεν πρέπει  να  την αγνοούμε.

ΦΥΣΙΚΕΣ  ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ 

Είναι πυκνή  υδατική  διάλυση διαφόρων ουσιών και ανοργάνων  ιόντων,ιχνοστοιχείων,απλών  και σύνθετων ζαχάρων,μακρομοριακές ενώσεις  πρωτεϊνών και πολυζαχαριτών,ενζύμων,οργανικών  οξέων,αρωματικών ουσιών,γυρεοκόκκων και άλλα..

Οι  ουσίες αυτές υπάρχουν σε  δυναμική  ισοροπία αλληλεπίδρασης με  την πρόοδο του  χρόνου και μεταβάλλουν τη  φύση και  τη δομή του μελιού.,Ετσι  ένα  μέλι  ρευστό μετά  την παραγωγή του,αργότερα,  μπορεί να  κρυσταλλώσει σε  χρόνο  που  εξαρτάται από  τη  φυσική του  σύνθεση και  την περιέκτικότητά του  σε γυρεόκοκκους,κομμάτια κεριού και άλλα.Το χρώμα που  είναι  αντιπροσωπευτικό της  φυτικής του  προέλευσης,επηρεάζεται από παράγοντες του  περιβάλλοντος,το  φυτό,τη μέλισσα,το  μελισσοκόμο, το  χρόνο και  τον τρόπο  της αποθήκευσής του,αλλά  και από  την υγρασία , τη Θερμοκρασία,το φως και  τις οσμές του  παριβάλοντος χώρου  της αποθήκευσης του . .Όλες αυτές οι  επιδράσεις   επηρεάζουν  το πολυσύνθετο μέλι,που είναι ευαίσθητο σε αλλοιώσεις  και  ιδιότητες , όπως  η κρυστάλλωση,το χρώμα,η ζύμωση,το ιξώδες και  άλλες,που γενικά επηρεάζουν   την  ποιότητα  και  τη διατήρηση  του  προϊόντος.

Κρυστάλλωση του μελιού:Σαν  υπέρκορο διάλυμα, δηλαδή  που  περιέχει περισσότερα  σάχαρα  από  όσα  μπορεί να συγκρατήσει,είναι ασταθές και  έχει την τάση   να  καταβυθίζει εκείνα που περισεύουν.Αρχικά σχηματίζονται μικροί  κρύσταλλοι  από  γλυκόζη στα  τοιχώματα  και τον πυθμένα του δοχείου,αργότερα και  στη  συνέχεια προσθέτονται  νέοι για να σχηματίσουν συσσώματα  γλυκόζης,που αυτή  η κρυστάλλωση είναι  φυσική  ιδιότητα  του μελιού και  δεν  σχετίζεται  με  την ποιότητα  του  προϊόόντος σαν αναδιάταξη  της  δομής του.Επομένως  τόσο  το  αγνό μέλι  όσο  και το  νοθευμένο  μπορεί  να  κρυσταλλώσει ή  να  παραμείνει σε ρευστή  κατάσταση. Όμως  εμβαθύνοντας σε αυτό  το  πρόβλημα ξεχωρίζονται  δύο περιπτώσεις  κρυστάλλωσης του μελιού, που  αύτές είναι :Η  ανομοιομορφία,που  είναι χοντρόί κρύσταλλοι  μελιού βυθισμένοι  στον πυθμένα και αυτό το μέλι μπορεί να υποστεί  ζύμωση επειδή   με  την συσωμάτωση  των  κρυστάλλων  στον πυθμένα  του  δοχείου, αυξάνεται  η  υγρασία  στο  πάνω   τμήμα  και  γίνεται αυτό  το τμήμα  ευαίσθητο να υποστεί  ζύμωση (ξίνισμα ) το μέλι.

Υπάρχει  όμως και  η περίπτωση της  Ομοιομορφίας,που οι  κρύσταλλοι  είναι  λεπτοί και  κατανεμημένοι  ομοιόμορφα  μέσα στη μάζα του  μελιού και αυτό το μέλι  δεν κινδυνεύει για ζύμωση.

Εμβαθύνοντας  όμως περισσότερο  στους παράγοντες που  επηρεάζουν  την  κρυστλαλλωση του μελιού,αυτοί είναι::

α) Η συγκέντρωση ( αύξηση )της  γλυκόζης. β) Η λιγότερη  υγρασία του μελιού  φέρνει  κρυστάλλωση. γ) Πυρήνες  συμπύκνωσης: Γύρη,κεριά, κρύσταλλοι  γλυκόζης και άλλα στεραιά στη  σύσταση του ρευστού μελιού φέρνουν  κκρυστάλλωση και  δ)Θερμοκρασίες  διατήρησης του μελιού στην αποθήκευσή του επηρεάζει σημαντικά την  ταχύτητα της  κρυστάλλωσης του  μελιού ,που ευνοϊκότερη θερμοκρασία  για  κρυστάλλωση  είναι  οι 14 βαθμοί Κελσίου.Σε  θερμοκρασίες  κατάψυξης αυξάνεται το  ιξώδες και  καθυστερεί σημαντικά ο  σχηματισμόςτων  κρυστάλλων, ενώ στους   μείον – 20  βαθμούς το μέλι  διατηρείται σε ρευστή κατάσταση.

ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΑ  ΑΝΔΡΕΑ ΘΡΑΣΙΒΟΥΛΟΥ , σελίδα  255:

Ταχύτητα κρυστάλλωσης   4  ελληνικών αμιγών μελιών: (μεγαλύτερη και μικρότερη τιμή της κρυστάλλωσης)

Κατηγορία  μελιού              Γ%                   Γ/Υ                 Γ-Υ/Φ               Φ/Γ

Ελάτης                              14.1-21.3           0.92-1.41         0.04-0.21         5.3-12.9

Πεύκου                              25.2-2.3            1.4-1.80           0.19-0.39          1.08-1.80

Θυμαριού                         26.3-32.6          1.45-2.01         ο.18-0.39           1.26-1.49

Ηλίανθου                         35.2-41.3          1.92-2.45         ο.43-0.56           1.01-1.14

ΕΠΕΞΗΓΗΣΕΙΣ:            Γ=Γλυκόζη             Υ=Υγρασία       Γ=Υ/      Φ= Φρουκτόζη

Και   αριθμός δειγμάτων  κάθε  καγηγορίας μελιού = 20

Advertisements